醒茶之音|拼配:極致且不失和諧的追求
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醒茶之音|拼配:極致且不失和諧的追求

周末,一位熱愛巖茶的朋友從武夷山新得了幾款水仙,邀我去他家共品。去年的巖茶不知是天氣原因,還是工藝使然,肉桂的品質大多不錯,而水仙卻少有佳品。對水仙有著相當偏愛的他,在憋了一年沒有好水仙喝的情況下,今年“報復性”地大量購入水仙。四款水仙中有三款的原料相對單純,屬于同一山場不同批次的茶進行“打堆”,沒有刻意地拼配,可以算作不嚴謹?shù)?ldquo;單品茶”,而另一款則是一“拼配茶”,其中,拼配的原料就包括前三款不同山場的純料水仙。 

喝茶時將拼配茶與它的原料共品,玩味各原料的特色、品評拼配的得失,是一件很有意思的事情。經過幾輪細品,我和朋友們得出了共同的結論:三款單品水仙雖不盡完美,但每一款都有可圈可點、各有值得贊賞與玩味之處;而由那三款單品水仙所組合成的拼配水仙,卻似乎不盡如人意。不客氣地說,拼配水仙發(fā)揮了1+1<2的效果,不如單飲任意一款它的原料來得好喝。

水仙干茶

好的拼配技術可以提升茶葉的整體品質,讓各單品取長補短,達到1+1>2的效果。但若是拼配技術不到位,或者拼配者的味覺體系太過孤芳自賞,反而容易讓茶的表現(xiàn)產生“錯亂”。這款拼配水仙就出現(xiàn)了類似的問題:在同一個調性的味覺感受中,出現(xiàn)了其中某一款茶特殊且不協(xié)調的氣味,破壞了整體味覺的和諧度,同時,各個單品的滋味沒有很好地融合,喝起來顯“雜”,而單一原料的優(yōu)點又因為拼配而被弱化、消磨了。這種拼配效果,固然彰顯出拼配者的“別出心裁”,卻讓品飲感受打了折扣,以我個人而言,不算是一款成功的拼配作品。

提升品質,成就獨特的風味

茶葉拼配,顧名思義,就是將幾款不同的茶按照一定的配比拼成一款茶的技術。拼配是一個“調味”的過程,通過拼配者的設計,讓幾款拼配原料的香氣、滋味充分融合,呈現(xiàn)出和諧、豐富,又不失個性與變化,且有別于拼配前風味的新茶品。茶葉拼配在大廠應用最廣,拼配師通過將不同批次、不同產地,或不同品種、甚至不同工藝的茶葉拼在一起,可以穩(wěn)定口感、擴大產量、提升品質、降低成本,甚至還可以模擬特定的口感、做出特定風味的茶來。

撇開為了擴大產量、穩(wěn)定口感、降低成本等經濟效益優(yōu)先考量型拼配不說,為了提升茶葉品質的拼配,是十分重要的。如云南普洱茶,在純料甚至單株流行之前,大部分的普洱茶還是拼配茶。一方面,普洱純料的風味相對單純、耐泡度高,十幾泡乃至幾十泡下來,如果香氣滋味缺少變化,再好喝的茶也顯得有些許“無聊”了,而通過將不同山頭的普洱茶進行有設計感的拼配,可以讓成茶的香氣滋味更加豐富、且富于變化;另一方面,好的普洱茶生茶可以經年存放,因為拼配的關系,不同的原料在后期轉化的過程中,其滋味的變化也不盡相同。這種拼配無疑提升了茶的豐富度與變化度,增加了茶的品飲價值。

要想做出獨特風味的茶品來,除了少數(shù)極為難得且風味獨特的原料之外,往往也是要通過拼配才能達到的。這在制作紀念性質的茶或者企業(yè)的標桿茶的時候非常好用:通過拼配做出專屬的味道,保證產品不容易“撞衫”。別人想要而不可得,方能彰顯出某款產品的獨特性與不可替代性。這對于發(fā)揮紀念茶品的紀念價值,或是凸顯企業(yè)標桿產品的高度,都是極具意義的。

拼配的誤解:亂彈琴

然而,如果僅僅是做出了獨特的味道,并不就意味著是一款成功的拼配產品。就好像不擅長廚藝又富于“奇思”的人,自己發(fā)明了一款非常規(guī)菜品,做出了他人做不出的獨特味道,然而,這種“獨特”如果不能做到“好吃”,無法獲得他人的肯定,所謂“獨特”的正面價值可能就有爭議了。拼配也是一樣。好的拼配,畫龍點睛;差的拼配,畫虎類犬、畫蛇添足。拼配的獨特性,必須建立在口感協(xié)調、令人愉悅的基礎之上,其獨特才有意義。

茶葉拼配有一個要點,那就是要將幾個具有差異的原料融合成“一款茶”。既然是一款茶,那就不可以是大雜燴,它必須有主旋律,其它的味覺感受是環(huán)繞著主旋律而展開的,而且是要讓人舒適愉悅的,否則就是亂彈琴。所謂合奏,并不是隨便幾樣樂器湊在一起發(fā)聲便可以稱為合奏的。合奏必須有主有次,有所規(guī)劃,不同的樂器必須相互配合,方能成就和諧的樂曲。如果演奏者各自為政,或者是出現(xiàn)了不和諧的雜音,單一的演奏者演奏得再好,也不可能是一場成功的合奏。

厲害的拼配師做出來的茶,往往讓人感覺不出拼配的痕跡,這不僅體現(xiàn)在味覺的協(xié)調性上,還包括干茶的外表及葉底的一致性上。換言之,“融合”與“和諧”是高端拼配的精神所在。然而,也有許多制茶人將拼配作為展現(xiàn)“個性”的方式,偏好將風格、調性差異較大的單品調在一起,追求一泡茶中同時喝出多種味道的口感,并美其名曰“口感豐富”、“香氣馥郁”。事實上,“香氣馥郁”固有“復合型香氣”的意思,但也分主次強弱,例如形容一款茶“花香、果香帶奶香”,就是以花香為主,其次果香,且?guī)в行┪⒛滔阒狻?ldquo;馥郁”的前提是和諧,如果不同類型的香一樣濃郁的話,就多是“香雜”了。茶湯滋味也是一樣的道理。

記得我剛開始學做烏龍茶的時候,由于搖青技巧生疏,會有搖青搖不勻導致發(fā)酵程度不一的情況發(fā)生:發(fā)酵過度的部分會出現(xiàn)如同紅茶的“酵香”,而不足的部分還帶有些許茶青原始的青味或“花香”。這種“夾生”茶的香氣、滋味通常很多樣,卻往往不在一個調子上,且極不協(xié)調,雖然是同一款茶青、同一個人做出來的茶,卻像好幾種個性不同的茶硬湊到一塊,有種“亂彈琴”的即視感。——這顯然不能稱為“拼配”,而是一種典型的工藝缺陷,彷佛一群烏合之眾隨時可能解體一樣。如果將幾款做到位的好茶胡亂拼湊,卻找不到任何味覺和諧的感覺,興許和許多沒做均勻或胡亂歸堆的茶一樣,雖然單一味覺部分會有高下之分,但不和諧的感覺是如出一轍的。

“復制”名品的敲門磚

從工業(yè)產品的角度來談,拼配是將農產品標準化、規(guī)格化的一門技術,也是擴大產量、提振經濟效益的一條途徑,是許多大廠每款產品必須進行的一項技術任務。茶是農產品,每年的產量、風味、品質往往受到天氣的影響而產生波動,這時候就需要透過拼配技術來調味,做出和往年產品相似的口感來,用以維系系列產品的一致性。

普洱茶拼配測試

此外,拼配也是一門可以幫助廠家“山寨”名茶口感的技術。例如普洱茶中眾所皆知的“老班章”、“薄荷塘”,其真正的原料成本十分高昂,如果在不減其風味的前提下,適度加入其他山頭的毛茶擴充產量,所帶來的經濟效益相當可觀。當然,這只是“風味”的體現(xiàn),也有高手能夠在沒有“老班章”或“薄荷塘”原料的情況下,以拼配的方法調出極為相近、充滿迷惑性的口感,再穿上相應的包裝上市,姑且不論職業(yè)道德的問題,其商業(yè)利益的轉化是十分可觀的。 

 

一門講究韻律的技藝 

做拼配,前提要有足夠的樣本數(shù),對各個地區(qū)、各種品種,乃至各式工藝所呈現(xiàn)的風味了然于胸,才能精準“復制”出可以被具體對應的味道。如果對拼配的追求不僅僅停留在“復制”的層次,而是更著重于提升茶葉的整體品質,或者是把茶當作藝術品一般來創(chuàng)造的話,就需要有相當?shù)?strong>品位和審美水平才能體現(xiàn)了。好比同樣的幾款原料,因拼配者對茶的理解不同,過分凸顯多個特色鮮明的元素,就很有可能出現(xiàn)調性不一致的駁雜口感;而經過取舍、調適主次比例所做出來的茶,其滋味就會和諧許多,也較容易讓人接受、欣賞。

當然,拼配不僅考驗拼配師的品位或者對茶樣的掌握程度,經驗同樣十分重要。從實踐層面來說,拼配打樣與實際生產——包括操作過程中的勻堆、及拼配之后的復火調香,或緊壓茶壓制烘干等的環(huán)節(jié)——必然因“量大”而產生不可避免的誤差。因此,一個好的拼配師做拼配時,必須將可能產生的誤差納入方案中一并考慮,這也是為什么自己在家小量游戲的“拼配”,有時會比相同配方、批量生產的拼配茶要好的原因所在。

然而,“拼配”所涉及的面向多在茶湯的香氣、滋味,其良劣還是偏向個人主觀的喜好,很難有一個絕對精準的評價。而我甄別一款拼配茶的拼配是否成功,會從是否做出比拼配原料更好風味,或者是否拼配出獨特的、讓人愉悅的味道的角度來看待。當然,這是拼配結果與原料的差異,若非親身體驗,很難做出直觀的論斷。如果一款拼配茶沒有相應的原料參照對比,消費者會不會被它相對更高的價格,或者所謂“獨特的味道”所迷惑,而影響最終的判斷呢?

醒茶之音

醒茶是泡茶的第一個步驟。用沸水澆淋泡茶器,使之溫熱,再將干茶投置其中,讓茶葉在蒸汽的作用下慢慢蘇醒。醒茶時,溫熱的茶器、清脆的茶音、初展的茶香交相呼應,未嘗先得觸覺、聽覺、嗅覺的多重感官體驗,品茶的樂趣始于此。《醒茶之音》便得名于這美妙的瞬間。醒茶過后的茶湯滋味表現(xiàn)會更加醇厚、飽滿。經驗豐富的喝茶人,往往在醒茶的片刻便能有所初判,茶質良劣顯露無遺。《醒茶之音》期望通過相對理性的實證性論述,如醒茶一般,喚醒美好,喝明白茶。